Budějovický Budvar vaří tradiční pivo s moderními technologiemi

Budějovický Budvar vaří tradiční pivo s moderními technologiemi

Prosté slůvko NE je dnes už nerozlučně spojené s Budějovickým Budvarem. Jihočeský výrobce piva tak jasně vyjadřuje postoj k nahrazování původních surovin. Ty jsou stejně jako originální receptury a tradiční výrobní postup tajemstvím úspěchu budvarského piva. Budějovickým Budvarem nás provedla osoba nejpovolanější. Sládek Ing. Adam Brož, Ph.D., MBA nás nechal nahlédnout přímo do výroby a prozradil nám, jak v pivovaru pracují s moderními technologiemi a zároveň zachovávají tradiční výrobu piva.

V loňském roce jste oslavili 120 let od založení pivovaru. Jak vypadala původní výrobní základna?  Existují ještě technologie, které by tehdejší sládek v dnešní výrobě poznal?

Možná to bude znít překvapivě, ale myslím, že by se první sládek v dnešní výrobě velmi dobře orientoval. Výroba piva před 120 roky využívala totožných technologických postupů a principů založených na přírodním potenciálu používaných surovin, tedy vody, sladu a chmele. I způsob probouzení tohoto potenciálu je shodný. Jde o tradiční výrobní postup, který je dlouhé roky neměnný.  Zařízení samozřejmě při každodenní námaze tak dlouho nevydrží, takže původní nádoby časem vystřídaly nové, větší a z kvalitnějších materiálů.

Jak se výroba piva změnila s ohledem na využívání moderních technologií? Jaké výhody a nevýhody to s sebou přineslo?

V perspektivě celé historie pivovaru postupná modernizace přinesla v první řadě používání nových materiálů pro zařízení. Cesta od dřeva k legované oceli znamenala výrazný pokrok v mikrobiologické úrovni výroby, snadnější čistitelnosti zařízení a také snížení pracnosti mnoha operací v pivovarské výrobě. Používání nejprve mechanizace, později regulace, řízení a automatizace významně přispělo ke standardizaci technologických procesů. Pokročilé přístrojové vybavení zajistilo velmi dobrou kontrolu nad kvalitou surovin i piva. Pokud se všechno toto nové nářadí požívá rozumně, výčtem nevýhod zůstane množina prázdná.

Jak složité je balancovat na hraně moderních technologií, zefektivnit výrobu a přitom zachovat kvalitu a chuť piva?

Složité to není, pokud se pivovar vydá správnou cestou a nesplete si zefektivnění s ošizením. Moderní technologie při správném použití pivo pouze zkvalitňují.

Vy jste zvyklí říkat ne, například europivu. Říkáte ne také některým technologiím, které jsou pro jiné pivovary běžné?

Nejsem příznivcem pojmu europivo. Evropa i pivo k sobě nerozlučně patří a na evropském kontinentě se rozhodně nepijí špatná piva. Jen někteří pivovarníci změnou vstupních surovin a technologických postupů ztratili osobitost a výjimečnost svých výrobků. Samotné technologie na vině nejsou, jen jejich nevhodné nebo necitlivé použití.

Kolik hektolitrů piva ročně vyrobíte? Plánujete další rozšiřování výrobních kapacit?

V roce 2015 jsme zaznamenali historický rekord ve výrobě piva 1 601 000 hektolitrů. S rozšiřováním kapacit nelze otálet, bylo již zahájeno výstavbou logistického centra.

Jak se vyrábí dobré pivo? Prozradíte alespoň něco z tajů vaší výroby?

Je to jednoduché. Pro dobré pivo jsou důležité špičkové suroviny, zachování tradičního postupu, čistota a hygiena a v neposlední řadě také trpělivost.

Zmínil jste suroviny. Jak je vybíráte?

Suroviny musejí splnit četná analytická kritéria, která předurčují jejich vhodnost pro tradiční výrobu. Kromě toho je pečlivě hlídán jejich původ a odrůdová čistota. Pro značku Budweiser Budvar vybíráme výhradně slad vyrobený z ječmene českých odrůd pěstovaných na hanáckých polích a používáme jedinou odrůdu chmele z žatecké oblasti – Žatecký poloraný červeňák.

Zakládáte si na tom, že i dodavatelé technologií musí být tuzemské firmy, nebo toto žádnou roli nehraje?

U dodavatelů technologií rozhoduje kvalita nabízeného díla. Takže i české firmy do výběrů technologií rádi zařazujeme.

Dnes se hodně hovoří o iniciativě Průmysl 4.0. Myslíte si, že může ovlivnit i výrobu piva?

V pivovarské výrobě samozřejmě existuje spousta procesů, kterým čtvrtá průmyslová revoluce nabízí řešení v podobě automatizace a předpokládá se využití těchto technologií. Vzhledem k povaze některých procesů a instalovanému zařízení lze však předpokládat, že určitá míra potřeby personálu v pivovarech vždy zůstane.

Průmysl 4.0 úzce souvisí také s digitalizací ve výrobě. Dovedete si představit, že výrobu sledujete doma nebo v kanceláři na tabletu a do provozu už skoro ani nechodíte?

Mít možnost sledovat výroby na dálku je výhodný nástroj, který však nepovažuji za postačující. Práce sládka, kterému není jedno, jaké pivo jeho pivovar opouští, kontakt s výrobou ztratit nesmí.

Jaké investice do technologií jste realizovali či chystáte ve výhledu nejbližších let?

V současné době v souvislosti s nárůstem objemu vyráběného piva a pestrosti sortimentu posilujeme kapacitu logistiky výstavbou logistického a distribučního centra pivovaru. Po ní navážou projekty rozšiřující výrobní kapacity, především stáčení do lahví, dokvašování a kvašení piva.

V České republice stále více roste obliba minipivovarů, dá se říct, že se zde třeba projevují důsledky technologizace procesu ve větších pivovarech?

Nevím, jak mám přesně chápat pojem technologizace procesu, ale obliba minipivovarů určitě souvisí především s pestrostí sortimentu, kterou ze své podstaty malého objemu výroby mají možnost přinášet. Správně použité moderní technologie ve větších pivovarech rozhodně žádný handicap oproti minipivovarům nepřinášejí.

Vy sám se účastníte mezinárodních soutěží, které hodnotí piva. Jaké jsou nyní trendy? Jak je reflektujete ve vašem pivovaru?

Spotřebitelé nyní objevují nové, cizí pivní kategorie, rádi zkoušejí a testují. Stabilní základnou však zůstává po celém světě stále světlý ležák, v jehož kvalitě si stále jako Česká republika držíme prvenství. Na jiných místech světa právě ležák takových kvalit nedosahuje. Jde o pivní kategorii, která výrobci „neodpustí“ žádné pochybení nebo kompromis v celé výrobní části procesního řetězce. Náš pivovar věnuje nadále největší pozornost výrobě skvělého ležáku. Čas od času zpestří spotřebitelům nabídku limitovanými sériemi zajímavých druhů piv.

A jak si podle vás stojí české pivo, třeba Budějovický Budvar v zahraničí?

Při cestách po světě si člověk uvědomí, pro jak výjimečnou společnost pracuje. Přítomnost našich značek v 70 zemích světa, velmi dobré povědomí mezi pivovarníky i spotřebiteli a bezprostřední spojení s Českou republikou v jejich mysli vyvolává v člověku oprávněnou hrdost.

Prozradíte nám závěrem, jaké jsou vaše vize a cíle do dalšího období?

Pivovar se už 120 let snaží nesejít z cesty tradiční výroby při použití poctivých surovin, původních receptů, avšak moderního nářadí. Po této cestě chceme kráčet i dále a pokračovat v upevňování skvělého jména českého pivovarství ve světě.

 

Továrna

Původní Továrna periodicky mapovala vždy monotématicky různé segmenty tuzemského i světového průmyslu.

www.itovarna.cz